Een week lang hielp ik mee met de druivenoogst bij Makalié in Baden. Lange dagen in de wijngaard en de kelder lieten mij zien hoeveel arbeid, aandacht en liefde er achter één fles wijn schuilgaat.
Hoe ik bij Makalié in Baden terechtkwam
Via Wendy, eigenaresse van restaurant Stiel in Rotterdam, kwam ik met Makalié in contact. Ik leerde Wendy kennen tijdens mijn laatste wijncursus. Zij verbleef twee jaar geleden zelf drie maanden bij Makalié.
Samen met Wendy en Lizzy maakte ik plannen om een kleine week naar Duitsland te gaan en Karoline en Max, de eigenaren van Makalié, te helpen met de druivenoogst. Achteraf bleken we precies de juiste week te hebben gekozen. De oogst viel dit jaar veel eerder dan normaal en wij mochten helpen om hem helemaal af te ronden. Toen wij terug naar Nederland vertrokken, waren alle druiven geplukt.
Makalié is een kleinschalig wijnbedrijf in Müllheim, in de Duitse wijnregio Baden. Karoline en Max omschrijven hun filosofie als ‘Return to nature’. Ze willen de natuur niet volledig sturen, maar vooral goed kijken naar wat de wijngaard en de druiven nodig hebben.
Ze werken volgens de principes van natuurwijn, nieuwsgierig? Lees dan meer over Makalié.
De werkelijkheid van druiven plukken
Druiven plukken klinkt romantisch, toch? Wat je misschien vergeet, is dat een wijngaard ook gewoon een landbouwbedrijf is.
Iedere ochtend begonnen we om 07.00 uur gezamenlijk met een ontbijt bij Karoline en Max thuis. Om 08.00 uur stonden we in de wijngaard. Tussendoor was er tijd voor koffie, maar daarna gingen we snel weer verder.
We werkten met een internationaal team van ongeveer elf oogstmedewerkers, allemaal met een andere achtergrond. Zo’n volledige oogst duurt twee tot drie weken. Als je dat leest, besef je hopelijk hoeveel werk er in dit belangrijke moment van het wijnjaar zit.
De hele dag knip je de trossen van de wijnstokken. Tegelijkertijd controleer je iedere tros, verwijder je slechte of beschadigde druiven en vul je de kratten. De eerste kwaliteitsselectie vindt dus al tijdens het plukken plaats. Dat vraagt veel meer aandacht en precisie dan ik vooraf had verwacht.
Natuurlijk werd er tijdens het werk volop gekletst en aan muziek was ook geen gebrek. Het is zwaarder, langer en intensiever dan je verwacht, maar tegelijkertijd ook ontzettend gezellig.
Ben je graag buiten en wil je ervaren hoeveel werk er achter een fles wijn schuilgaat? Dan is een week meehelpen met de oogst een geweldige ervaring. Verwacht alleen geen ontspannen yogaretraite, al kom je alsnog wel mentaal tot rust.
Niet iedere druif haalt de wijn
De selectie tijdens het plukken is ontzettend belangrijk. Hagel had sommige wijnstokken en druiventrossen helaas flink toegetakeld. Een deel van de druiven was opengebarsten, waardoor er insecten op afkwamen. Andere druiven waren juist uitgedroogd.
Die beschadigde druiven mogen niet mee de wijn in. Je moet ze daarom stuk voor stuk uit de tros knippen, zodat alleen de goede druiven overblijven. Ook de rijpheid bepaalt welke druiven wel of niet worden meegenomen.Dat vraagt om extra selectiewerk en zorgt uiteindelijk voor een lagere opbrengst. Tegelijkertijd zie je hier hoe belangrijk het vakmanschap van een wijnmaker is: de kwaliteit van de uiteindelijke wijn begint al met iedere keuze die in de wijngaard wordt gemaakt.
Van Spätburgunder naar de tank
Na het plukken werden de volle kratten naar de wijnmakerij gebracht. Daar gingen de druiven eerst de koeling in of werden ze direct verwerkt.Voor de Spätburgunder moesten de steeltjes van de druiven worden verwijderd. Dit noemen we ontstelen en gelukkig gebeurt dat meestal met een machine. Daarna gingen de druiven de tank in en kon het proces richting de vergisting beginnen.
Ook de lege kratten vroegen nog de nodige aandacht. Ze zaten aan alle kanten onder het druivensap en moesten grondig worden schoongemaakt voordat ze opnieuw gebruikt konden worden. En geloof mij: druivensap plakt bijna genoeg om je handen aan zo’n krat vast te lijmen.
Wat betekent natuurwijn eigenlijk?
Bij natuurwijn probeert de wijnmaker zo weinig mogelijk in te grijpen. De druiven worden biologisch geteeld en met de hand geoogst. De vergisting begint spontaan, met de gisten die van nature op de druiven en in de kelder aanwezig zijn. Tijdens het maken van de wijn worden weinig of geen hulpstoffen toegevoegd.
Bij conventionele wijn heeft een wijnmaker meer mogelijkheden om het proces en daarmee bijvoorbeeld de smaak, kleur en houdbaarheid te sturen. Dat kan met geselecteerde gisten, toevoegingen, filtering of andere technieken.
Natuurwijn betekent overigens niet automatisch dat er helemaal geen sulfiet in de wijn zit. Tijdens de vergisting kan sulfiet van nature ontstaan en binnen de richtlijnen van Vin Méthode Nature mag vóór het bottelen een beperkte hoeveelheid worden toegevoegd. Het belangrijkste verschil is dat de druif en de natuur zo veel mogelijk zelf het eindresultaat bepalen.
Liefde voor wijn én voor de mensen
De liefde voor de natuur staat bij Makalié centraal. Maar hetzelfde geldt voor de mensen die tijdens de oogst komen helpen.
Iedere dag stond er een uitgebreide lunch en een heerlijk diner voor ons klaar, bereid met verse, biologische producten. Zelfs Ottolenghi had concurrentie: ik heb zelden een week lang zo lekker gegeten.
Tijdens de lunch en het diner proefden we samen steeds twee à drie wijnen. We deelden kennis, ervaringen en verhalen. Daardoor voelde de oogst niet alleen als hard werken, maar vooral als iets wat je echt samen beleeft.
Een fles wijn smaakt nu anders
Na deze week besef ik nog meer hoe bijzonder wijn is. Achter iedere fles gaan lange dagen, zwaar werk en talloze keuzes schuil. Van het controleren van de rijpheid en het verwijderen van beschadigde druiven tot het ontstelen, vergisten en schoonmaken van de laatste kratten.
Juist de combinatie van natuur, vakmanschap en passie zorgt voor kwaliteit. En dat proef je.
Deze ervaring heeft mij nog nieuwsgieriger gemaakt naar natuurwijn en naar de mensen die deze wijnen maken. Als je ooit de kans krijgt om zelf mee te helpen met een druivenoogst, zou ik het zeker doen. Daarna kijk je nooit meer hetzelfde naar een fles wijn.
